Sušenje bakalara na severu – Joachim Probst via Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)
Priča o intelektualnim avanturama, molekuralnoj kuhinji i Nejtanu Mirvaldu je ispričana.
Suština priče o tome kako kuvati i šta se sve dešava u tim tiganjima, šerpama, pod tom vatrom nalazi se u knjigama skoro 20kg teškim. A prava suština je u tome što kuhinja više nije samo rezervisana sa vudu magiju šefova kuhinje školovanih u prepotentnim učionicama i ego-trip-reality emisijama.
Onda kada priču o hrani i tome šta se zaista dešava dovedete na nivo koji je razumljiv i običnom čoveku (npr inženjeru) koji razume principe ali ne i uzvišenu filozofiju pravljenja hrane, onda imate dobitnu kombinaciju.
Filozofirati o pripremi je sjajno ako imate vremena i mistifikacija vam je primarna delatnost (svaka identifikacija sa političarima je slučajna).
Na kraju dana sjajna hrana dolazi od detalja i strpljenja (i malo prečica).
Modernist Cuisine Trailer from Modernist Cuisine on Vimeo.
Šta je bakalar?
Bakalar je riba iz severih mora koja se koristi od pamtiveka (čitaj Vikinzi) i duže vreme je korišćen kao sredstvo razmene/trgovine. U ovom članku baviću se suvim bakalarom. Veoma je zdrav, sa malo masnoća i jakim mesom.
Suvi bakalar
Kako je suvi bakalar zaista suv (čitaj – kao kamen) potrebno ga je otkraviti tj omekšati. Oko 24 sata potapanja čitavog bakalara u vodu će završiti posao ukoliko imate dovoljno veliku posudu. U protivnom, bonsek iliti pila i isecite ga na 2 ili više delova kako bi ušao u posudu i bio prekriven vodom.
Lepota recepta
Recept je idealno jednostavan i sjajan primer razumevanja šta se tu dešava.
Jedan bakalar od 750gr (cena po kilogramu pred kraj 2011-te je bila 3.500 RSD cca 35eur) može biti podloga za prehranu između 12 i 15 ljudi.
Kada se „napije“ vode – bakalar se kuva nekih sat-sat i po tj dok meso ne počne da se odvaja od kostiju. Koža/krljušt/peraja i iznutrice se bacaju, kosti (ima ih par) koje su ostale čitave se takođe bacaju, male koščice koje su preostale su dovoljno meke da mogu da se pojedu. Preporuka za odvajanje komada mesa – odvajajte komadiće od delova koje ste isekli ranije a ostatak držite u vodi u kojoj se kuvalo. Izvađeni komadi se brzo hlade i tako hladni se teže odvajaju.
CIlj je imati male i meke komade bakalara koji se u nekom od aparata za seckanje usitne ali ne i pretvore u prah. Krajnji cilj je imati gomilu bakalara koji je mek i u malim komadićima. Majstori odvajaju rukama meso i prave gomilu. Osim ako niste super brzi i ne plašite se opečenih prstiju koristite neki secko.
Gomila skuvanog bakalara je, kao što sam spomenuo, dovoljna za mnogo ljudi. Preporuka je odvojiti u paketiće od po 100gr i staviti u zamzivač.
Ostali elementi recepta
Krompir, beli luk, peršun i maslinovo ulje. Krompir treba da ima ukus, drugim rečima izbegavajte sterilne komade koji su poluzeleni iznutra. Beli luk nikako u prahu već u pitanju trebaju da budu čenovi. Peršun takođe – što svežiji. Maslinovo ulje – domaće po mogućstvu.
- Krompir – kuva se sa sve ljuskom između 30 i 45 minuta. Količina je u odnosu 1:5 (100gr bakalara jednako 500gr krompira). Kada se skuva, skine se kora i iseče na kolutiće i stavi u veliku zdelu.
- Beli luk – sitno iseckati jednu glavicu belog luka za gore pomenutu količinu.
- Peršun – sitno seckati jednu vezu za gore pomenutu količinu.
- Maslinovo ulje – oko 200-300ml na količinu.
Skrivene opasnosti
Dok se sprema bakalar miriše. Ne kažem smrdi, ali bi neko mogao da komentariše taj miris na taj način. U svakom slučaju, idealno se sprema pored otvorenog prozora ili uz industrijski aspirator.
Suština
Kao i za svaki posao potrebno je znati šta treba uraditi i zbog čega se nešto dešava. To je suština inženjerstva. Oduvek su me nervirali suvoparni recepti koji podrazumevaju da ste u kuhinji boravili pola svog života i znate hemijske reakcije.